Bienmesabe

Mil gracias a la gente linda que me ha escrito preguntando por las recetas y la actividad del blog!!!

En este momento digamos que estoy en un estado de hibernación…

Un gran abrazo a todos!

La elaboración de este pan de maíz (Cornbread) es tradicional en los Estados Unidos, y a lo largo y ancho de ese país es posible encontrar muchas versiones de este pan.

La receta que utilicé de base originalmente lleva harina de maíz amarillo y granos de maíz de lata o congelados, pero en esta oportunidad se me ocurrió utilizar harina de maíz tostado, conocida por estos lares como fororo (que no es fósforo mal escrito), y la cual desde hace mucho… mucho… mucho tiempo se utiliza para preparar energéticos atoles.

La receta…

Ingredientes:

1 ½ taza de harina

1 taza de harina de maíz (en este caso fororo)

2 cucharaditas de polvo de hornear

½ cucharadita de sal

¼ taza de azúcar morena

¾ de taza de granos de maíz (de lata o congelados)

1 taza de suero de leche

2 huevos

115 grs. de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

Preparación:

1.- Precalentar el horno, y engrasar y enharinar un molde para hornear (preferiblemente cuadrado de aprox. 20 cm).

2.- En un envase colocar la harina de trigo, la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal, mezclar y reservar.

3.- En un procesador de alimentos colocar el azúcar, los granos de maíz, el suero, batir unos 10 segundos. Agregar los huevos y seguir batiendo unos 5 segundos más.

4.- Colocar los ingredientes líquidos en el centro de los ingredientes secos, mezclar con una espátula y agregar la mantequilla derretida, mezclar solo hasta que los ingredientes estén bien integrados. Colocar la mezcla en el molde para hornear. Llevar al horno hasta que esté dorado y al pinchar con un palillo el mismo salga limpio.

Y siguiendo la onda de pruebas y experimentos de la gente de Cook´s Illustrated… decidí hacer estos ponquecitos utilizando tres presentaciones diferentes de harina de maíz, siendo una de ellas harina de maíz blanco molida (para hacer funche), otra una mezcla de harina de maíz blanco, maíz amarillo y harina de trigo (especial para hacer empanadas) y la última una mezcla para hacer cachapas que contiene harina de maíz, harina de trigo, azúcar, suero, manteca y sal.



La receta…
Ingredientes:
2 tazas de harina
1 taza de harina de maíz
1 ½ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
2 huevos
¾ taza de azúcar
8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
¾ taza de crema agria
½ taza de leche


Preparación:
1.- Precalentar el horno, y engrasar y enharinar la bandeja para ponquecitos.
2.- Mezclar en un envase: harina de trigo, harina de maíz, polvo de hornear y sal. Reservar.
3.- En otro envase batir los huevos hasta que se pongan de un color claro (aprox. 20 segundos), agregar el azúcar y seguir batiendo por unos 30 segundos más. Agregar la mantequilla derretida en tres tandas y batir después de cada adición. Añadir la crema agria y la leche en dos partes.
4.- Unir los ingredientes líquidos con los secos, mezclar solo para integrar los ingredientes. Llenar con la mezcla los moldes para ponquecitos, y llevar al horno. Hornear hasta que estén doraditos y al insertar un palillo el mismo salga limpio.


Resultados:
Las diferencias entre los ponquecitos elaborados con cada una de las harinas mencionadas no fueron muy marcadas, los tres grupos quedaron bastante suaves, muy lindos, doraditos y algo copetones. Pero los que más me gustaron fueron los del grupo hecho con la mezcla para hacer cachapas, debido a que el maíz de esta mezcla está molido de una forma no tan fina y en la masa de los ponquecitos se notan los pedacitos de maíz.


Esta es la carita para decir: Vamos a jugar! ¿Anda si?

Esta conocida torta fue objeto de experimentación por parte de la gente de Cook’s Illustrated, para lo que evaluaron algunas de las muchas recetas que se usan para prepararla. Una de ellas fue la “Torta 1-2-3-4” llamada de esta forma porque se elabora con 1 taza de mantequilla, 2 tazas de azúcar, 3 tazas de harina y 4 huevos… además de leche, vainilla, sal y polvo de hornear (Buena técnica para memorizar la receta!)

Otra de las recetas bajo observación fue la del “Pound cake” en la que se utiliza una libra (en inglés pound= libra) de cada uno de los ingredientes (léase una libra de mantequilla, una libra de azúcar, una libra de harina, etc., etc.)

Por otra parte experimentaron con dos metodologías para mezclar los ingredientes. Uno de ellos fue el tradicional método de batir la mantequilla con el azúcar hasta hacer una crema, para luego añadir en partes los ingredientes líquidos y secos en forma alterna. El otro método fue el de “Dos etapas” desarrollado por “General Mills y Pillsbury” en la década de los cuarenta, en donde en una primera etapa se combinan la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la sal, la mantequilla y una parte de la leche y los huevos, con un batido de menos de un minuto, y luego en una segunda etapa se agrega el resto de la leche y los huevos y se bate por unos 30 segundos más.

Este último método fue descrito por los autores como el más fácil, simple y rápido, además de contribuir a obtener una torta con una masa tierna y con muy buen sabor.

Todo parecía ser maravilloso, pero no dejaba de preocuparme un poco el recordar que cuando la harina se agita en presencia de un elemento líquido, se activan las cadenas o redes del gluten… lo que puede ocasionar que la tortica quede horriblemente apelmazada y chiclosa… Y me parecía que eso era lo que justamente se estaba haciendo con el método de “Dos etapas”… desde un principio batir la harina con los ingredientes líquidos…, así que decidí investigar un poquito más esta metodología y encontré lo siguiente:

1.- En la mezcla está presente el azúcar, la cual es higroscópica (si, si, tranquilos… yo también lo dije…: Higros…queeé? Microscópica? Filantrópica? Laparoscópica?... Calma, calma… el diccionario dice simplemente que algo es higroscópico cuando absorbe la humedad del medio ambiente).

2.- La mantequilla cubre los gránulos de harina.

Así que como el azúcar absorbe la humedad antes que la harina, y la mantequilla hace el papel de escudo, ambas logran retardar la formación de las cadenas de gluten cuando se adiciona el líquido a la mezcla.

(Azúcar y Mantequilla se unen como valientes súper héroes para proteger a su amiga… la indefensa harina, quien ante la presencia de humedad puede desdoblarse en malvadas y monstruosas cadenas de gluten… ) ¿Se imaginan los trajes de superhéroes de Azúcar y Mantequilla?...

Perdón por mi minuto de creatividad! Volvamos a lo nuestro…

Bueno, a continuación y sin más preámbulos y cuentos de superhéroes… voy con La receta... del afanado equipo de Cook’s Illustrated…

Ingredientes:

2 ¼ taza de harina cernida (un poquito más para enharinar el molde)

4 huevos (a temperatura ambiente)

½ taza de leche entera (a temperatura ambiente)

2 cucharaditas de vainilla

1 ½ taza de azúcar

2 cucharaditas de polvo de hornear

¾ de cucharadita de sal

16 cucharadas de mantequilla sin sal (suavizada)

Para la cobertura:

20 cucharadas de mantequilla sin sal (Suavizada)

1 taza de azúcar pulverizada

¾ taza de cacao en polvo

¾ taza de jarabe de maíz (Glucosa)

1 cucharadita de vainilla

225 grs. de chocolate, derretido y enfriado ligeramente

Preparación:

1.- Engrasar y enharinar un molde. Precalentar el horno.

2.- En el envase de la batidora colocar la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal.

3.- En otro envase colocar la leche, los huevos y la vainilla. Batir con un tenedor. Poner aparte una taza de esta mezcla.

4.- Con la batidora encendida a velocidad baja adicionar la mantequilla a la harina, de a dos cucharadas por vez hasta obtener una mezcla granulosa.

5.- Agregar a la harina la taza de leche reservada, batir a baja velocidad por 5 o 10 segundos y luego aumentar la velocidad y batir no más de 1 minuto.

6.- Adicionar la mezcla restante de leche y huevo y batir a velocidad baja por 30 segundos. Con una espátula limpiar la mezcla que pudiera quedar en las paredes del envase y batir nuevamente por 15 segundos. La mezcla se verá ligeramente cortada.

7.- Poner la mezcla en el molde preparado y llevar al horno hasta que esté dorada y al introducir un palillo el mismo salga limpio y seco.

8.- Una vez fría desmoldar y adornar con la cobertura.

Cobertura:

Poner la mantequilla, el azúcar, el cacao en un procesador de alimentos, batir por 30 segundos. Agregar la glucosa y la vainilla, y procesar 10 segundos más. Por último agregar el chocolate derretido y mezclar por 15 segundos.

Esta receta es de la revista Cook Illustrated… La autora comienza el artículo confesando que ella no era precisamente fanática de la torta de zanahoria… y a la pobre… le había pasado lo mismo que a “Ricitos de oro” con las sopas de los tres ositos… se había encontrado con tortas que eran muy sosas… otras muy aguadas… otras muy aceitosas… Así que la chica muy emprendedora ella… investigó… y experimentó… y cocinó… y probó… hasta que dio con la torta de zanahoria perfecta.
En el ínterin la chica se arremangó… y probó con zanahoria cruda y zanahoria cocida… mantequilla en vez de aceite… piña triturada… coco tostado… germen de trigo… y ni hablar de las pruebas con diversas proporciones… la forma de mezclar los ingredientes… y los ensayos con distintos moldes para hornear…
Y como la historia de estos experimentos es larguiiiiisiiiimaaa… yo les cuento el final… y me voy con la receta… corroborándoles que efectivamente la tortica es fenomenal!!!

La receta…

Ingredientes:
2 ½ tazas de harina
1 ¼ cucharadita de polvo de hornear
1 ¼ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de nuez moscada
1/8 de cucharadita de clavito molido
½ cucharadita de sal
½ Kg. de zanahoria
1 ½ taza de azúcar
½ taza de azúcar morena
4 huevos
1 ½ taza de aceite vegetal (maíz, soya, girasol, canola)

Para la cubierta:
225 grs. de queso crema
5 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de crema agria
½ cucharadita de extracto de vainilla
1 ¼ taza de azúcar pulverizada

Preparación:
1.- Precalentar el horno. Engrasar y enharinar un molde para hornear. Colocar papel encerado en el fondo del molde.
2.- En un envase colocar la harina, el polvo de hornear, la canela, la nuez moscada, el clavito, y la sal. Reservar.
3.- En un procesador de alimentos, rayar la zanahoria (se deben obtener tres tazas). Poner aparte.
4.- Colocar en el procesador el azúcar (los dos tipos) y los huevos, batir. Mientras se bate agregar el aceite en un chorrito constante (como si de una mayonesa se tratara). Procesar hasta tener una mezcla de un color claro bien emulsificada. Agregar la zanahoria rayada y los ingredientes secos.
5.- Si se desea se le puede agregar 1 ½ taza de nueces tostadas y 1 taza de pasitas. (En este caso solo lleva nueces… se me olvidó comprar pasitas ;-P)
6.- Poner la mezcla en el molde para hornear y llevar al horno hasta que esté bien doradita y al pincharla en el centro con un palillo, el mismo salga limpio.
La cubierta:
1.- En el procesador de alimentos mezclar: el queso crema, la mantequilla, la crema agria y la vainilla, mezclar por unos 5 segundos. Agregar el azúcar y procesar por unos 10 segundos más.
2.- Una vez que la torta esté a temperatura ambiente, cubrir con la crema.

Por estos lares le decimos torta…

En otros lugares queque… (palabra derivada de la palabra en inglés “cake”),

o ponqué… (que es la metamorfosis de otra palabra en inglés: “pound cake”)

o pastel

o dulce

o bizcocho

… pero sea como sea que queramos llamarlo… este tortaquequeponquépasteldulcebizcocho… de peras y manzanas caramelizado… está hiper bueno!!!

La receta la encontré en un blog que me encanta… llamado Zoe bakes.

La receta…

Ingredientes:

1.- 1 ½ taza de aceite vegetal

2.- 1 ½ taza de azúcar

3.- 1/2 tazade azúcar morena

4.- 2 cucharaditas de vainilla

5.- 2 cucharaditas de Brandy

6.- 3 huevos grande

7.- 2 tazas de harina

8.- 1 taza de harina integral

9.- 1 cucharadita de polvo de hornear

10.- 2 cucharaditas de canela en polvo

11.- ½ cucharadita de nuez moscada molida (1/4 de cucharadita si es recién molida)

12.- ½ cucharadita de sal

13.- 4 tazas de manzana pelada, sin semillas y cortada en cubos pequeños (Golden, Royal gala, o Granny Smith)

14.- 1 taza de nueces picadas (opcional)

15.- 1 pera grande (o 2 pequeñas) peladas, sin semillas y cortadas en tajadas

16.- Azúcar para espolvorear el molde

Para el caramelo:

1.- 3 cucharadas de mantequilla sin sal

2.- 6 cucharadas de azúcar morena

3.- 2 cucharaditas de miel

4.- 2 cucharaditas de Brandy

5.- 2 cucharaditas de crema de leche

Preparación:

1.- Preparar un molde de tubo para hornear: enmantequillarlo, colocar en el fondo papel encerado, espolvorear todo con azúcar y colocar en la base las tajaditas de pera.

2.- Poner juntos en un envase: el aceite, los dos tipos de azúcar, la vainilla, el brandy y los huevos. Mezclar.

3.- En otro envase colocar los dos tipos de harina, el polvo de hornear, la canela, la nuez moscada, y la sal. Agregar la mezcla de los ingredientes líquidos. Mezclar.

4.- Incorporar las manzanas y las nueces.

5.- Poner la mezcla en el envase preparado con las peras y llevar al horno.

Para el caramelo:

Colocar todos los ingrediente en una olla pequeña y llevar al fuego aproximadamente unos 5 minutos o hasta que se forme un caramelo dorado y ligero.