Todos los alimentos - carnes, pescados, y vegetales - se tornan marrones a temperaturas sobre 154ºC. Esto es conocido como la "Reacción Maillard". Esto genera el característico color y aroma de los alimentos que son asados sobre el fuego, cóccidos en el horno, o fritos.
La reacción Maillard fue descubierta en 1912 por el químico francés Louis Camille Maillard. Esto pasa cuando las moléculas y aminoácidos del azúcar se calientan juntos.
Wikipedia da la siguiente definición:
La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Pero no todos los alimentos cocidos se tornan de color marrón. Cuando un alimento es hervido en agua, la temperatura del alimento nunca excede el punto de ebullición del agua (100ºC). De esta forma no hay suficiente calor para que se produzca la Reacción Maillard. Sin embargo, los alimentos que son cóccidos sumergidos en aceite se tornan de color marrón porque éste hierve sobre los 154ºC.
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