Los vegetales pierden su color apetitoso a temperaturas entre 66 y 79ºC. Por esta razón los vegetales deben colocarse a cocinar justo en el momento en que el agua está hirviendo (100ºC).
Cuando ha finalizado la cocción, los vegetales deben sumergirse en agua helada (mejor con un poquito de hielo), lo que los enfriará rápidamente a una temperatura bajo los 66ºC para detener la cocción y de esta forma no comiencen a decolorarse.
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