Estas galletas son creación de Pierré Hermé… y cómo todas sus producciones… las galletas resultaron ser fantásticas… en donde el cacao es el protagonista y los pedacitos de chocolate participan con un papel estelar cuando se derriten en la boca…
Esta receta la presenta Dorie en su libro… y ella explica que Korova era el nombre del bar que aparece en la película “La naranja mecánica”... de Stanley Kubrick… (Un bar al que acudía el protagonista a tomar leche con unos extraños “aditivos”… definitivamente una película un poco loca para mi gusto)… pero que también fue el nombre de un restaurante en donde trabajó Pierré y para él que creó estas galletas…
Por cierto en la actualidad hay un Korova Bar Milk ubicado en la ciudad de Nueva York cuya decoración está inspirada en el bar de la película de Kubrick.
La receta…
Ingredientes:
175 grs. de harina
30 grs. de cacao en polvo
½ cucharadita de polvo de hornear
150 grs. de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
120 grs. de azúcar moscabada
50 grs. de azúcar
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
150 grs. de chocolate oscuro, cortado en pedacitos
Preparación:
1.- Cernir la harina, el cacao y el polvo de hornear. Reservar.
2.- Batir la mantequilla a velocidad media hasta que esté suave y cremosa. Agregar el azúcar, la sal, la vainilla y batir por otro minuto. Seguir batiendo manualmente y agregar los ingredientes secos y batir solo hasta que estén incorporados. La masa debe verse como migajas. Incorporar el chocolate.
3.- Amasar un poco, dividir la masa a la mitad y darle a cada parte la forma de un cilindro con unos 4 cm de diámetro. Envolver en plástico de cocina y llevar a la nevera por al menos dos horas.
4.- Precalentar el horno y engrasar y enharinar una bandeja. Sacar la masa de la nevera y cortar los cilindros en rueditas de aprox. 1.5 cm cada una. Colocar las rueditas en la bandeja, con una separación de aprox. 2,5 cm y llevar al horno por unos 12 minutos. Las galletas no parecerán que están listas, no se pondrán firmes dentro del horno… pero así es como debe ser. Una vez listas pasarlas a una rejilla para enfriarlas.
Dorie propone la opción de ponerles nueces picaditas, pasitas y un toquecito de canela.
La receta…
Ingredientes:
40 grs. de almidón de papa
25 grs. de cacao en polvo
4 huevos a temperatura ambiente
100 grs. de almendras sin piel, molidas
100 grs. de azúcar en polvo, cernida
2 cucharaditas de Cointreau u otro licor con sabor a naranja
1 cucharadita de extracto de vainilla
15 grs. de azúcar
115 grs. de mantequilla sin sal, derretida y fría
Preparación:
1.- Precalentar el horno y engrasar y enharinar un molde para torta.
2.- Cernir juntos el almidón de papa y el cacao. Reservar.
3.- Separar las claras de las yemas de tres huevos. Dejar uno de los huevos enteros.
4.- Batir a velocidad media: las almendras molidas, el azúcar en polvo, el huevo entero, las tres yemas, aproximadamente por tres minutos. Agregar el licor y la vainilla. Con batido manual: agregar el almidón y el cacao y mezclar solo hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.
5.- Aparte batir las claras hasta que alcancen picos suaves. Agregar la azúcar granulada. Incorporar las claras batidas a la mezcla de almendras de forma cuidadosa.
6.- Finalmente agregar la mantequilla derretida y mezclar solo hasta que se haya incorporado.
7.- Poner la mezcla en el molde para hornear y llevar al horno hasta que al insertar un palillo el mismo salga limpio.
Opcional: Para quienes mucho chocolate nunca es suficiente… le pueden poner un glaseado de chocolate elaborado con 115 grs. de mantequilla sin sal y 150 grs. de chocolate amargo derretidos a baño de María.
Pero ella misma se encarga de explicar lo que es el ingrediente de nombre elegante y así a los pocos minutos pude salir de mi absoluta ignorancia…
Ella explica que es como una especie de crema agria francesa… aunque más suntuosa, con una textura más suave, más aterciopelada, más cremosa… que la crema agria común.
Tiene un sabor ácido refinado… y a diferencia de la crema agria puede ser batida hasta alcanzar picos suaves y cocinada sin riesgo de que se corte.
En una receta este ingrediente puede ser sustituido por crema de leche… aunque el resultado es superior cuando se utiliza una crème fraîche espesa y ligeramente ácida.
Por estos parajes no es fácil encontrar el “Français” ingrediente, pero afortunadamente puede ser hecho en casa. Por Internet he visto varias formas de preparación en donde utilizan crema agria… mantequilla… y hasta vinagre … pero me gustó mucho la receta que enseña Dorie… la cual presento a continuación…
La receta…
Ingredientes:
1 taza de crema de leche
1 cucharada de yogurt
Preparación:
1.- Mezclar bien el yogurt y la crema de leche, tapar el envase y colocar en un lugar tibio y sin corrientes de aire. Dejar reposar de 12 a 24 horas, o hasta que la crema esté firme. El tiempo empleado dependerá de la temperatura del lugar. Una vez lista refrigerar por lo menos un día antes de utilizar.
Esta receta pertenece a la pastelería de Arnaud Larher y es transcrita por Dorie Greenspan en su libro… y me pareció una receta bien particular ya que estas galletas no llevan ni mantequilla ni harina.
La receta:
Ingredientes:
250 grs. de almendras peladas
200 grs. de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo
3 claras de huevo batidas ligeramente con un tenedor
Opcional: 20 grs. de cacao en polvo y/o 50 grs. de nueces picadas
Preparación:
1.- Precalentar el horno a 190ºC.
2.- En el procesador de alimentos colocar las almendras y el azúcar y moler finamente. Luego incorporar la canela (y el cacao si se utiliza).
3.- Con el procesador encendido, agregar las claras en un chorrito constante, mezclar hasta que esté todo bien incorporado (aprox. 30 segundos).
4.- Agregar las nueces si se utilizan.
5.- En una bandeja de hornear forrada con papel parafinado colocar una cucharada de la mezcla para formar cada galleta. (Se puede usar el dorso de una cucharilla mojada para darles forma)
6.- Llevar al horno de 18 a 20 minutos, o hasta que estén esponjosas, firmes y ligeramente doradas en las orillas. Retirarlas con una espátula y dejarlas enfriar en una rejilla.
Es importante no hornear por más tiempo del debido… porque al enfriarse se ponen duraaaas…
Dorie recomienda usar estas galletas para hacer “galletas sándwich” rellenándolas con mermelada de frambuesa, crema de limón o una ganache de chocolate oscuro.
En este caso se me ocurrió ponerles Nutella®!
La receta… (con algunas adaptaciones)
Ingredientes:
250 grs. de harina
¾ de cucharadita de polvo de hornear
¼ de cucharadita de sal
280 grs. de azúcar (la receta pide 335 grs.)
La cáscara rallada de 3 limones o 2 naranjas
5 huevos
165 grs. de crema de leche o crème fraîche
2 cucharadas de ron oscuro (si se usa limón) o Grand Marnier (si se usa naranja)
110 grs. de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
Preparación:
1.- Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. Reservar.
2.- Mezclar el azúcar y la ralladura de limón (o naranja) y frotar con la yema de los dedos hasta que el azúcar se humedezca y esté bien aromática.
3.- Batir los huevos enteros hasta que estén bien esponjosos y pálidos. Agregar el azúcar poco a poco. Luego agregar la crema de leche y el ron. Luego con batido manual agregar la harina en tres tandas.
4.- Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado y llevar al horno precalentado. Hornear hasta que la torta esté dorada y al pincharla con un palillo, éste salga limpio.
5.- Para adornar preparar un glaseado con el jugo de los limones y un poco de azúcar en polvo y colocarlo en forma de tiritas sobre toda la torta.
Finalmente después de mil vicisitudes superadas… he logrado sentarme a escribir alguito para el blog!
Esta receta la tomé de un libro bien lindo llamado “Paris Sweets, Great Desserts from the City’s Best Pastry Shops”, la autora es Dorie Greenspan, una señora enamorada de la pastelería parisina y quien en su libro presenta las mejores pastelerías de la “ciudad luz” y algunas deliciosas recetas gentilmente cedidas por los mejores chef pasteleros de la región.
La receta… (con algunas adaptaciones)
Ingredientes:
230 grs. de mantequilla sin sal
140 grs. de azúcar en polvo (la receta original pide 70 grs.)
2 yemas de huevo (a temperatura ambiente)
Una pizca de sal
2 cucharaditas de extracto de vainilla
La cáscara rallada de un limón grande
330 grs. de harina todo uso (la receta original pide 280 grs.)
100 grs. de azúcar
Preparación:
1.- Batir la mantequilla hasta que esté suave. Agregar el azúcar pulverizada y batir muy bien. Agregar una yema de huevo, seguido de la sal, la vainilla y la ralladura de limón. Si se está utilizando batidora eléctrica… seguir con batido manual. Agregar la harina y en lo que esté completamente integrada, formar una bola con la masa, forrarla con plástico de cocina y llevarla a la nevera por 30 minutos.
2.- Retirar la masa de la nevera y dividir en dos partes. Dar forma de cilindro a cada pieza de masa, con un diámetro de 2.5 a 3,2 cm. Envolver en plástico de cocina y llevar nuevamente a la nevera por 2 horas.
3.- Batir la otra yema de huevo y pintar los dos cilindros. En papel encerado colocar el azúcar y rotar los cilindros para que queden completamente cubiertos por el azúcar.
4.- Con un cuchillo afilado cortar rueditas de aprox. 1 cm de espesor y colocarlas en una bandeja para hornear engrasada y enharinada o sobre papel encerado.
5.- Llevar al horno a 180 ºC, de 12 a 14 minutos. No es necesario dejar que se doren. Enfriar en una rejilla.
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