Bienmesabe

El pasado sábado fue un día lindísimo!!!. Tuve la oportunidad de asistir al programa “A Puerta Cerrada”, conducido por Marieta Santana, en Radio Caracas Televisión, ahora “Internacional” (Bravo por Radio Caracas y todo su personal!!!). Allí estuvimos estudiantes de las escuelas de cocina Casserole Du Chef, Le Gourmet y High Training Educational Institute. Asimismo estuvieron allí reconocidos chef tales como Ángel Lozano, Tomas Fernández y Eduardo Moreno, entre otros.

Entre los temas que se conversaron estuvieron:
- Estudiar cocina, ¿Pasatiempo, profesión o una solución a la crisis?
- ¿Qué es lo más difícil de superar al desempeñarse como cocinero?
- ¿De que forma asciende un cocinero en su carrera profesional?

Los comentarios de todos los participantes fueron todos muy importantes y acertados!!!
Por ejemplo, hubo quien mencionó que la primera pregunta debería tener una ultima opción que dijera “Todas las anteriores”, porque cualquiera de las opciones pudiera resultar cierta en el caso particular de cada uno de los que allí estábamos.

Definitivamente el mundo de la cocina no es nada fácil… pero a quienes nos gusta nos reporta muchas satisfacciones, y aunque quizás no todos los que actualmente estudiamos en las distintas escuelas de cocina lleguemos a liderar importantes cocinas o a ser chef con trayectorias afamadas y llenas de reconocimientos, yo veo venir algo muy bonito y positivo… una Venezuela con muchas personas con cultura gastronómica, que aprendieron a cocinar… a comer… y que serán los chef preferidos de sus familias y amigos.




Con el chef Tomas Fernandez (autor del blog Tomasnomas)

Con el chef Angel Lozano

Después de las fotos de rigor con los famosos… y sentirme toda una farandulera… nos fuimos a comer unos heladitos, Yoliré, Ana y yo, al centro comercial El Recreo, y para terminar super bien el día nos encontramos con la exposición de tortas de las estudiantes de Ariani. Las tortas estaban realmente preciosas…

Gracias Yoli por la invitación, demasiado bueno todo!!!

A veces nos pide cambur o maní… y las galletas María son para él un deleite (especialmente si se la damos de a trocitos, como a un bebé). Pero a diferencia de otros perritos… no le gusta la sopa!!!

Al visitar las casas de nuestros vecinos le encanta comerse la comida de sus perros amigos, pero si él es el anfitrión… se come todo rápidamente… para no dejar nada a nadie (Egoísmo puro!!!)

Mientras cuento los días para el estreno de la película Ratatouille, encontré estas imagenes en la página "Cooking for Engineers", en donde mencionan que la nueva película de Pixar es como respirar aire fresco; y que aunque quizás no haya sido tan atrayente para los niños como las anteriores películas hechas por Pixar, para los adultos amantes de la cocina ha sido la mejor película que Pixar haya hecho.

Aquí va la receta:

Desde hace unos días sacaron mi blog de Google. Sé que ellos tienen unas serie de normas y si uno no las cumple pueden penalizarte.... pero... yo qué hice? No lo sé!!!
Si alguien me puede dar alguna pista se lo agradezco...

Decidí abrir mi blog con otra dirección a ver que pasa... (Por ahí dicen que el que persevera... vence), mi nueva dirección es: htpp://bienmesabe1.blogspot.com

Cuando una vez se me asignó en el curso de cocina investigar sobre el tipo de pan que se podía encontrar en el oriente del país, pensé en mi gran ignorancia.... Dios mío!!!... si lo único que yo he comido por allá son empanadas y arepas de maíz pelado... jamás he visto por esos lares un pancito margariteño de trigoooo ....

Pero resulta que desde hace mucho ha existido una industria panadera de gran calidad y tradición en la isla. Es principalmente en La Asunción donde se pueden encontrar la rica y gran variedad de panes que por años han deleitado a los margariteños, siendo costumbre que las recetas se vayan pasando dentro de los grupos familiares a futuras generaciones. No solo se encuentran ricos panes como el de leche o el aliñado (con anís dulce) sino también una gran cantidad de ricos dulces que son vendidos sobre todo los días en que se celebran fiestas patronales.

Por aquí van unas fotos de la panadería Don Bosco ubicada en La Asunción... y en caso de encontrarla cerrada no se preocupen... porque cerca son muchos los vecinos que venden los productos de esta panadería.

(Las fotos fueron tomadas por mi tía Dilia Mata. Un millón de gracias tía!!!)

En una oportunidad… por dármela de valiente…. Acepté una preparación de la que ya me habían advertido que era bien… pero bien picante…. Y dije, si otros pueden… pues claro que yo puedo. Pero que va… apenas lo probé la lengua y la garganta me comenzaron a doler… con una sensación de quemada horrible… los ojos me lloraban y sentía el ardor hasta en los oídos…. Y todo esto sin poder brincar y gritar como me provocaba!!!

Tiempo después encontré estas recomendaciones que pueden ser útiles al ingerir alimentos picantes:
La capsaicina es un aceite alcaloide, y como tal, es soluble en ácido, grasa o alcohol. Los efectos de la ingestión de salsas picantes consideradas muy picantes puede ser parcialmente remediadas por beber leche (Los productos lácteos, a pesar de ser alcalinos por naturaleza, contienen una proteína (la caseina) la cual combina con la capsaicina, neutralizándola) o una bebida alcohólica fuerte, o por comer alimentos con grasa tales como mantequilla de maní o crema batida. Algunas personas reportan alivio tomando jugo de tomate o por tomar jugo de limón fresco. El azúcar granulada puede también proveer algún alivio.

Contrario a la reacción inicial de muchas personas, beber agua (o soda, cerveza o la mayoría de las bebidas típicas disponibles) de hecho hace que la sensación de calor empeore, ya que la capsaicina, siendo un aceite, no es soluble en agua. Mientras que el efecto inmediato pudiera calmar la sensación de picor y calor, el agua más bien distribuye la capsaicina más ampliamente en la boca y en la garganta, causando más picor una vez que el líquido es tragado.

El uso de un astringente ácido, tal como el limón, es necesario para asegurarse de la total eliminación de la capsaicina de la piel, lo que se debe tener presente antes de tocarse los ojos o ir al baño. (El jabón es alcalino, y su uso no garantiza el enjuague de toda la capsaicina). Aunque creo que lo más sabio al picar ajíes muy picantes es utilizar guantes!!!

La escala Scoville, es una escala que se utiliza para medir el grado de picante que tienen los chiles, los cuales contienen capsaicina, un compuesto que estimula los nervios termo receptores en la lengua. El número de unidades Scoville indica la cantidad de capsaicina presente, así cuantas mas Unidades Scoville (Scoville Heat Units) tenga un chile más picante es. Esta escala fue creada por Wilbur Scoville, quien desarrolló la Prueba Organoléptica Scoville en 1912. En el diseño original de la prueba, una solución del extracto del chile es diluida en agua azucarada hasta que el sabor picante no es detectado por un panel de catadores, un número era asignado a cada variedad de chile basado en cuántas veces era necesario realizar la dilución hasta que el sabor picante no fuese detectado. Así, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina, tiene una medida Scoville de cero, indicando que el sabor picante no es detectado aunque no haya sido diluido. Aunque la escala propiamente sirve para los chiles, los fabricantes de salsas picantes la usan también para dar una indicación de la potencia de sus preparados. Este método es subjetivo ya que se usan catadores, por lo que actualmente se usan métodos de cromatografía líquida de alta presión para determinar la concentración de capsaicina de manera directa. Con el método de cromatografía líquida de alta presión los chiles son secados y luego molidos, después, las sustancias químicas responsables de dar el sabor picante son extraídas, y el extracto es inyectado en el mecanismo de cromatografía líquida para ser analizado. Este método es más costoso que la prueba Scoville pero es mucho más preciso, pero en honor a Wilbur Scoville, la unidad de medida es todavía llamada Scoville.

La clasificación de la escala Scoville lo encabeza la capsaicina pura con 15.000.000 unidades Scoville (SHU). Hay aficionados al picante que no tienen suficiente con esto, y empresas dispuestas a darles lo que necesitan, de este modo nacen las salsas superpicantes.

El mayor productor de este tipo de salsas es la empresa Blair. Entre sus creaciones está la salsa Blair’s 16 million reserve, con 16.000.000 unidades Scoville, eso es mas que la capsacina pura, en realidad no es una salsa, son cristales de capsacina. Es necesario el uso de lentes, guantes y pinzas para manipularla. Nunca.... pero nunca se les ocurra llevarse un cristalito de éstos directamente a la boca, debe más bien diluirse!!!
(Nada más que ver el frasquito donde viene da como miedo!!!)

Cool Slideshows!

Finalmente fui a buscar las fotos de nuestra promoción en High Training Educational Institute. Todo estuvo bien lindo!!! Un millón de gracias a Lois y Oscar por haber tomado la batuta en la organización del evento. Muchas felicitaciones a los ganadores de los premios: Martha (Torta Malakoff, Austria), Constante (Lengua en salsa, Venezuela) y Ney (Chupe de gallina, Perú) (Todos de nuestro grupo!!!). Un especial agradecimiento a Esther Santiago, nuestra madrina de promoción, quien estuvo pendiente de nosotros desde el primer día que entramos al instituto... (Esther gracias por el lindo detalle de las fotos!!!)
Y finalmente muchas felicidades y éxitos a todos los graduandos!!!

La distribución del pan en Caracas se hacía de manera muy pintoresca: los muchachos que lo repartían iban en burros, llevando barriles pintados con colores y con grandes letras, y que colgaban del lomo del animal. Los dos barriles que llevaban los burros estaban pintados con los colores nacionales de sus dueños, sirviéndoles de marca de fábrica a las panaderías locales, varias de las cuales eran dirigidas por extranjeros.
La cronista Graciela Schael Martínez mencionó lo siguiente:

“El panadero, cuya estampa -jinete en bien o mal nutrido asno o mula- a veces peatón, abrumado por el peso de repleta cesta, se hizo familiar en la Caracas de antaño, tuvo a su cargo abastecer no sólo a las casas de familias del vecindario, sino también las entonces llamadas bodegas o pulperías, las pensiones y hoteles. Dos veces al día, casi al amanecer, y por las tardes, hacía su aparición, recorriendo la ciudad de calles empedradas y polvorientas. Anunciaba su presencia dando la voz de ‘panadero, pan’, (...) Salía a atenderlo la sirvienta o criada con una pequeña cesta o paño blanco, donde recibía la ‘cuenta’ o la ‘media cuenta’, de pan criollo o isleño, que compraba la familia. Era sociable el panadero. Decidor de piropos a la criada, atento e interesado por su salud, si era la doña de la casa quien lo atendía. Galante y halagador, si se trataba de alguna de las muchachas (...)
A esas horas [las tardes] recogía también en las pulperías y otros sitios, el pan ‘frío’, el que no se había vendido. Después en las panaderías, éste, cortado en rodajas, y tostado en el horno, se convertía en lo que llamaban ‘pedazos’ o ‘tostones’ que venderían luego a precios ínfimos (...) Para las gentes excesivamente pobres esos ‘pedazos’ eran casi una bendición”.

Tomado de: Lovera, José Rafael. Historia de alimentación en Venezuela (Caracas, Monte Avila Editores, 1988)
Me parece maravilloso poder haber vivido en esa época y esperar un pan fresco y calientico en la puerta de mi casa!!!

Toda mi vida escuché el popular dicho.... "Cachicamo trabaja pa' lapa" sin saber el porqué de la mención de los dos animalitos cuando acá en Venezuela alguien quería insinuar que una persona trabajaba para el beneficio de otra, aun si quererlo o saberlo!
Leyendo el libro "Gastronáuticas" de José Rafael Lovera encontré lo siguiente:

"El Cachicamo.... Otra forma de defensa que usa al sentirse perseguido, es la de cavar con las poderosas uñas de sus extremidades anteriores una cueva donde ocultarse, labor que ejecuta con gran rapidez y pese a que no llega a meter en ella todo su cuerpo, es inútil halarlo por la parte que queda al descubierto, pues al aferrarse con las mismas uñas a las paredes de la improvisada madriguera y expandir su coraza, no hay fuerza que logre extraerlo. Esta destreza, practicada a menudo, dio motivo al hablar popular para afirmar que trabaja para beneficio de las lapas que encuentran sin esfuerzo alguno, en los abandonados escondites del cachicamo, confortable morada."

Y con relación a la gastronomía:

"Frecuenta pozos y lagunas, y al decir de algunos naturalistas, es menos torpe de lo que podría pensarse, desenvolviéndose en el agua tan bien como el topo. Esta aficción hizo que se le asimilase a los anfibios y quedase así excluido de las prohibiciones cuaresmales, lo que permitió que llegase a las mesas de semana santa su tierna y apetitosa carne, que a los españoles les recordaba la del lechón. Dicen los misioneros cronistas, que más le sienta el asado que el guisado, y mejor en su propio carapacho, con el simple añadido de sal y limón..."

Pero olvidense de ir a buscar quien les pueda cazar un cachicamo... ya que en la actualidad, y afortunadamente para el animalito, está prohibida su caza...

Investigando sobre el uso de los licores para cocinar, encontré en el blog de zulmy una referencia a una técnica para rebozar desarrollada por Christopher Young, Director de Investigación del Restaurante “Fast Duck” en Nueva York, USA. El ingrediente dominante es alcohol. El tomó en cuenta que al hacer una reducción el alcohol se evapora mucho más rápido que el agua. De esta forma, al utilizar vodka en el rebozado, éste se seca, se dora y se pone crujiente rápidamente antes de que el alimento se sobrecocine.

En mi caso decidí rebozar trocitos de pera y de manzana. La mezcla para rebozar la preparé, tal como lo indica la receta, con harina de trigo y de arroz, vodka, cerveza, sal y polvo de hornear.

Efectivamente el rebozado es perfecto. Bien sequito y crujiente.

Hay quienes afirman que cocinar con vino agrega un aroma extra a un plato debido a que el alcohol disuelve componentes aromáticos que no se disuelven en el agua.
Esta afirmación, y otras parecidas, se repiten en varios lugares. Muchos chefs aceptan esta teoría como bastante razonable y en realidad parece tener sentido, porque muchas substancias se disuelven en alcohol, pero no en agua.
Sin embargo, la afirmación es falsa. La verdadera razón por la que se usa vino en la cocina es porque un buen vino contribuye al buen sabor del plato. No tiene nada que ver con los componentes que disolverían los componentes aromáticos.

Así lo explica Robert L. Wolke, en un artículo publicado en el Washington Post. Para demostrarlo el realizó el siguiente experimento, el cual me permití repetir:
Las semillas de onoto o achiote están recubiertas de una pátina aceitosa que contiene un pigmento carotenoide de un intenso color naranja llamado bixina, que se disuelve en aceites y en alcohol, pero no en agua.
Se utilizaron cuatro pequeñas probetas y a cada una se colocaron siete semillas de onoto y le fueron agregados 6 mililitros de uno de los siguientes líquidos: agua, vino blanco con 12 por ciento de alcohol, vodka con 40 por ciento de alcohol y alcohol de 75 grados. Se dejaron las probetas a temperatura ambiente durante varios días, agitando las probetas de vez en vez.

Estos son los resultados: El agua y el vino mostraron un muy pequeño rastro de de bixina; el agua siguió prácticamente incolora y el vino mantuvo su color original, con un muy ligero color. El vodka se puso amarillo claro con una pequeña solución de bixina mientras que el alcohol de 75 grados se puso intensamente anaranjado.

Conclusión: El vino -incluso sin disolver- no disuelve ni ‘libera' la bixina. La concentración de alcohol debe ser muy alta, 40 por ciento o más, para extraer alguna cantidad apreciable de bixina. Pero esas altas concentraciones de alcohol no se dan nunca en la cocina. Agregar media taza de alcohol a un litro de salsa producirá una solución de sólo un 5 por ciento de alcohol, más baja todavía que la concentración de alcohol en vino no diluido.

Todos los alimentos - carnes, pescados, y vegetales - se tornan marrones a temperaturas sobre 154ºC. Esto es conocido como la "Reacción Maillard". Esto genera el característico color y aroma de los alimentos que son asados sobre el fuego, cóccidos en el horno, o fritos.
La reacción Maillard fue descubierta en 1912 por el químico francés Louis Camille Maillard. Esto pasa cuando las moléculas y aminoácidos del azúcar se calientan juntos.
Wikipedia da la siguiente definición:

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Pero no todos los alimentos cocidos se tornan de color marrón. Cuando un alimento es hervido en agua, la temperatura del alimento nunca excede el punto de ebullición del agua (100ºC). De esta forma no hay suficiente calor para que se produzca la Reacción Maillard. Sin embargo, los alimentos que son cóccidos sumergidos en aceite se tornan de color marrón porque éste hierve sobre los 154ºC.

Los vegetales pierden su color apetitoso a temperaturas entre 66 y 79ºC. Por esta razón los vegetales deben colocarse a cocinar justo en el momento en que el agua está hirviendo (100ºC).
Cuando ha finalizado la cocción, los vegetales deben sumergirse en agua helada (mejor con un poquito de hielo), lo que los enfriará rápidamente a una temperatura bajo los 66ºC para detener la cocción y de esta forma no comiencen a decolorarse.

Siempre escuché que el jengibre era bueno para aliviar el dolor de garganta, pero de acuerdo a la página publicada por el Centro Médico de la Universidad de Maryland, resulta que el jengibre es buenísimo para un montón de cosas más…. Y es utilizado extensamente para ayudar a prevenir o a tratar las náuseas asociadas al movimiento, al embarazo, y a la quimioterapia del cáncer.
Asimismo, menciona que muchos profesionales médicos utilizan hoy el jengibre para ayudar a tratar los problemas de salud asociados a la inflamación, tales como la artritis y la colitis ulcerativa. En un estudio de 261 personas con osteoartritis (OA) de rodilla, los que recibieron un extracto del jengibre dos veces al día experimentaron menos dolor y requirieron menos medicaciones contra el dolor que aquellos recibieron un placebo.

Pues pensando en esto decidí preparar esta torta de zanahoria y jengibre… A ver si ayuda en algo a mis adoloridas rodillitas…

Torta de zanahoria y jengibre
Ingredientes:1 taza de azúcar1 3/4 taza de harina de trigo 1 1/2 cucharadas de jengibre fresco rallado (Lo que hago es rallarlo y luego exprimirlo con las manos hasta obtener dos cucharadas del jugo)1 cucharadita de polvo de hornear (si la harina no es leudante)1/2 cucharadita de sal1 cucharadita de vainilla (o ralladura de la concha de 1 naranja)1 cucharadita de canela en polvo1/2 cucharadita de pimienta guayabita1/2 cucharadita de clavito de especia en polvo1/2 cucharadita de nuez moscada3 huevos batidos4 tazas de zanahoria rallada 2/3 taza de aceite vegetal2 cucharadas mantequilla derretida
Preparación: Precalentar el horno a 350ºC. Engrasar y enharinar el molde para hornear la torta. En un envase grande mezclar la harina, el azúcar y las especias. Agregar los huevos ligeramente batidos, el aceite, la zanahoria rallada y el resto de los ingredientes. Remover. Hornear hasta que al insertar un palillo en el centro de la torta salga limpio. Dejar enfríar y desmoldar.
Cubierta: 400grs de queso crema, 1 barrita de margarina sin sal, 1 cucharada de vainilla o la ralladura de 1 naranja, 3 tazas de azúcar en polvo (Nevazucar). Batir con batidora eléctrica el queso crema, la margarina y la vainilla a alta velocidad. Ir agregando el azúcar (puede ser un poco menos o un poco más) hasta alcanzar la consistencia deseada. Extender la crema sobre la superficie de la torta. Para decorar se le pueden colocar nueces o almendras tostadas y picadas por encima.
Ojo!!! Esta receta no requiere recomendación médica…. Pero no está demás recordarles: no se automediquen y consulten al médico antes de tomar cualquier medicamento.