Bienmesabe

A esta tartaleta la tenía en la mira desde hace algún tiempo… pero le estaba dando algo de largas debido a la preparación en partes… lo que me parecía algo engorroso! Pero resulta que nada más alejado de la realidad… tan solo tener la corteza y la crema de café listas con un día de anticipación… lo demás es ensamblar…. pim pim… pim pum y listo… facilito y súper rápido.
El autor es Pierre… y él explica que usualmente estas tartaletas de café se elaboran con chocolate amargo… y aunque el resultado es muy bueno, el sabor que predomina es el del chocolate. Pero en este caso…. en donde se utiliza chocolate blanco… se logra una muy buena textura y el ganache porta con el sabor del café sin opacarlo…
Dorie y Pierre recomiendan utilizar café del tipo “French roast”… pero lo que ellos no saben es que tengo de vecinos a los productores del mejor café del mundo… y que pude utilizar un maravilloso café Juan Valdez®!!!

Las tiendas de Juan Valdez en Colombia… sencillamente me e-n-c-a-n-t-a-n… A todo el que va por esas lindas tierras le recomiendo encarecidamente no perderse el deleite de visitarlos y por lo menos tomarse un rico cafecito… verán que una de las razones por las que querrán volver a Colombia… será visitarlos de nuevo!

La receta…

Crema de café:
1 ½ cucharadita de gelatina en polvo sin sabor
2 cucharadas de agua
2 tazas de crema de leche
1 ½ cucharada de azúcar
1/3 de taza de café molido

Ganache de café:
300 grs. de chocolate blanco
1 taza de crema de leche
¼ taza de café molido

Una corteza para tartaleta de masa dulce previamente horneada
Ver receta aquí

12 bizcochos de soletilla
½ taza de café tinto (muy fuerte)
Virutas de chocolate de leche (opcional)

Preparación:

Crema de café:
Con un día de anticipación a la preparación de la tartaleta...
1.- Espolvorear la gelatina en el agua fría y dejar hidratar por 5 minutos o hasta que esté suave y esponjosa. Luego llevarla a un fuego muy bajo para disolver (no dejar hervir).
2.- Colocar un filtro de café sobre un colador. Llevar la crema al fuego hasta que hierva, retirar del fuego y agregar el café, remover bien y pasar la crema por el colador. Descartar el café. Agregar el azúcar y la gelatina disuelta a la crema y mezclar. Colocar la crema en el refrigerador y enfríar por lo menos 6 horas, preferiblemente que sean 24.

Ganache de café:
El día de preparar y comerse la tartaleta...
1.- Una vez más, colocar un filtro de café sobre un colador. Derretir el chocolate a baño de María, y reservar. Aparte llevar la crema de leche al fuego hasta que hierva, retirar y agregar el café.
2.- Pasar la crema con el café por el filtro. Descartar el café e incorporar la crema al chocolate derretido en dos o tres tandas. Una vez que se obtenga una mezcla homogenea, verter de inmediato en la corteza previamente horneada.
3.- Mojar ligeramente las soletillas con el café tinto y cubrir toda la tartaleta.
4.- Sacar la crema de café del refrigerador y batir hasta que alcance picos. Poner esta crema sobre toda la tartaleta (se puede usar una manga pastelera o una espátula) y refrigerar por lo menos una hora.
5.- Si se desea, antes de servir adornar con unas virutas de chocolate de leche.

Esta tartaleta está llena de esperidina, naranjina y limoneno… citroflavonoides responsables, entre otras cosas, de ponerle un saborcito amargo a la piel de las naranjas, los limones y las toronjas…
Y es que en esta tartaleta no se desperdicia nada… y va el limón completico… con su cáscara… hollejos y pulpa… (bueno… todo menos las semillas!)
Y lo mejor de todo es que al parecer estos señores flavonoides se encargan de cuidarnos el corazoncito y ponernos las venas ”limpiecitas como un sol”… (que esto no sea excusa para comerse la tartaleta en un tirón… Como siempre… los dulcitos y postres con mesura!)

La receta…

Ingredientes:
1 corteza de tartaleta con masa dulce (Receta aquí)
130 grs. de limón
300 grs. de azúcar
1 huevo
1 yema de huevo
12 grs. almidón de maíz (maicena)
115 grs. de mantequilla sin sal derretida y enfriada

Preparación:
1.- Precalentar el horno.
2.- Prepara la masa de la corteza y colocarla en un molde… dejar reposar en la nevera.
3.- Picar el limón en finas cuñas, remover las semillas y poner el limón con el azúcar en procesador de alimentos. Procesar hasta que el limón se haya vuelto puré con el azúcar. Aparte, con un batidor agregar el huevo y la yema, seguidos por la maicena y la mantequilla derretida.
4.- Colocar el relleno en la corteza y llevar al horno. Hornear hasta que el relleno este burbujeando y ligeramente marrón, aproximadamente 40 minutos. Servir a temperatura ambiente.

Deliciosa para los que nos gusta el toquecito amargo en las confituras o mermeladas de cítricos…

Receta tomada con adaptaciones del libro Paris Sweet de Dorie.

Y quién dijo que hay que medir 90-60-90, tener dientes perfectamente alineados y una piel resplandeciente y tersa para ser modelo de foto pose…?

Estas galletas son creación de Pierré Hermé… y cómo todas sus producciones… las galletas resultaron ser fantásticas… en donde el cacao es el protagonista y los pedacitos de chocolate participan con un papel estelar cuando se derriten en la boca…

Esta receta la presenta Dorie en su libro… y ella explica que Korova era el nombre del bar que aparece en la película “La naranja mecánica”... de Stanley Kubrick… (Un bar al que acudía el protagonista a tomar leche con unos extraños “aditivos”… definitivamente una película un poco loca para mi gusto)… pero que también fue el nombre de un restaurante en donde trabajó Pierré y para él que creó estas galletas…

Por cierto en la actualidad hay un Korova Bar Milk ubicado en la ciudad de Nueva York cuya decoración está inspirada en el bar de la película de Kubrick.

La receta…

Ingredientes:
175 grs. de harina
30 grs. de cacao en polvo
½ cucharadita de polvo de hornear
150 grs. de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
120 grs. de azúcar moscabada
50 grs. de azúcar
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
150 grs. de chocolate oscuro, cortado en pedacitos

Preparación:
1.- Cernir la harina, el cacao y el polvo de hornear. Reservar.
2.- Batir la mantequilla a velocidad media hasta que esté suave y cremosa. Agregar el azúcar, la sal, la vainilla y batir por otro minuto. Seguir batiendo manualmente y agregar los ingredientes secos y batir solo hasta que estén incorporados. La masa debe verse como migajas. Incorporar el chocolate.
3.- Amasar un poco, dividir la masa a la mitad y darle a cada parte la forma de un cilindro con unos 4 cm de diámetro. Envolver en plástico de cocina y llevar a la nevera por al menos dos horas.
4.- Precalentar el horno y engrasar y enharinar una bandeja. Sacar la masa de la nevera y cortar los cilindros en rueditas de aprox. 1.5 cm cada una. Colocar las rueditas en la bandeja, con una separación de aprox. 2,5 cm y llevar al horno por unos 12 minutos. Las galletas no parecerán que están listas, no se pondrán firmes dentro del horno… pero así es como debe ser. Una vez listas pasarlas a una rejilla para enfriarlas.
Dorie propone la opción de ponerles nueces picaditas, pasitas y un toquecito de canela.

Esta receta aparece dentro del apartado “Tortas sencillas” del libro Paris Sweets… y es cierto… esta torta es bien sencillita de preparar… pero lo que también es cierto… es que es deliciosa!!!

La receta…

Ingredientes:
40 grs. de almidón de papa
25 grs. de cacao en polvo
4 huevos a temperatura ambiente
100 grs. de almendras sin piel, molidas
100 grs. de azúcar en polvo, cernida
2 cucharaditas de Cointreau u otro licor con sabor a naranja
1 cucharadita de extracto de vainilla
15 grs. de azúcar
115 grs. de mantequilla sin sal, derretida y fría

Preparación:
1.- Precalentar el horno y engrasar y enharinar un molde para torta.
2.- Cernir juntos el almidón de papa y el cacao. Reservar.
3.- Separar las claras de las yemas de tres huevos. Dejar uno de los huevos enteros.
4.- Batir a velocidad media: las almendras molidas, el azúcar en polvo, el huevo entero, las tres yemas, aproximadamente por tres minutos. Agregar el licor y la vainilla. Con batido manual: agregar el almidón y el cacao y mezclar solo hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.
5.- Aparte batir las claras hasta que alcancen picos suaves. Agregar la azúcar granulada. Incorporar las claras batidas a la mezcla de almendras de forma cuidadosa.
6.- Finalmente agregar la mantequilla derretida y mezclar solo hasta que se haya incorporado.
7.- Poner la mezcla en el molde para hornear y llevar al horno hasta que al insertar un palillo el mismo salga limpio.
Opcional: Para quienes mucho chocolate nunca es suficiente… le pueden poner un glaseado de chocolate elaborado con 115 grs. de mantequilla sin sal y 150 grs. de chocolate amargo derretidos a baño de María.

Crema queeé???... Esto fue lo que dije cuando leí que algunas de las recetas presentadas en el libro de Dorie pedían “Créme Fraîche”…
Pero ella misma se encarga de explicar lo que es el ingrediente de nombre elegante y así a los pocos minutos pude salir de mi absoluta ignorancia…
Ella explica que es como una especie de crema agria francesa… aunque más suntuosa, con una textura más suave, más aterciopelada, más cremosa… que la crema agria común.
Tiene un sabor ácido refinado… y a diferencia de la crema agria puede ser batida hasta alcanzar picos suaves y cocinada sin riesgo de que se corte.
En una receta este ingrediente puede ser sustituido por crema de leche… aunque el resultado es superior cuando se utiliza una crème fraîche espesa y ligeramente ácida.
Por estos parajes no es fácil encontrar el “Français” ingrediente, pero afortunadamente puede ser hecho en casa. Por Internet he visto varias formas de preparación en donde utilizan crema agria… mantequilla… y hasta vinagre … pero me gustó mucho la receta que enseña Dorie… la cual presento a continuación…

La receta…

Ingredientes:
1 taza de crema de leche
1 cucharada de yogurt

Preparación:
1.- Mezclar bien el yogurt y la crema de leche, tapar el envase y colocar en un lugar tibio y sin corrientes de aire. Dejar reposar de 12 a 24 horas, o hasta que la crema esté firme. El tiempo empleado dependerá de la temperatura del lugar. Una vez lista refrigerar por lo menos un día antes de utilizar.

Esta receta pertenece a la pastelería de Arnaud Larher y es transcrita por Dorie Greenspan en su libro… y me pareció una receta bien particular ya que estas galletas no llevan ni mantequilla ni harina.

La receta:

Ingredientes:
250 grs. de almendras peladas
200 grs. de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo
3 claras de huevo batidas ligeramente con un tenedor
Opcional: 20 grs. de cacao en polvo y/o 50 grs. de nueces picadas

Preparación:
1.- Precalentar el horno a 190ºC.
2.- En el procesador de alimentos colocar las almendras y el azúcar y moler finamente. Luego incorporar la canela (y el cacao si se utiliza).
3.- Con el procesador encendido, agregar las claras en un chorrito constante, mezclar hasta que esté todo bien incorporado (aprox. 30 segundos).
4.- Agregar las nueces si se utilizan.
5.- En una bandeja de hornear forrada con papel parafinado colocar una cucharada de la mezcla para formar cada galleta. (Se puede usar el dorso de una cucharilla mojada para darles forma)
6.- Llevar al horno de 18 a 20 minutos, o hasta que estén esponjosas, firmes y ligeramente doradas en las orillas. Retirarlas con una espátula y dejarlas enfriar en una rejilla.

Es importante no hornear por más tiempo del debido… porque al enfriarse se ponen duraaaas…

Dorie recomienda usar estas galletas para hacer “galletas sándwich” rellenándolas con mermelada de frambuesa, crema de limón o una ganache de chocolate oscuro.
En este caso se me ocurrió ponerles Nutella®!

Por acá sigo con una de las recetas del libro de Dorie Greenspan, es una torta bien sencillita… la cual se puede aromatizar con limón o naranja. Ella cuenta que por allá en Francia le dicen a estas tortas “Tortas del fin de semana”, dado que son resistentes y se conservan bien, son adecuadas para transportar en una cesta de picnic, y bien se pueden disfrutar con el café del sábado por la mañana o el té del domingo por la tarde.

La receta… (con algunas adaptaciones)

Ingredientes:
250 grs. de harina
¾ de cucharadita de polvo de hornear
¼ de cucharadita de sal
280 grs. de azúcar (la receta pide 335 grs.)
La cáscara rallada de 3 limones o 2 naranjas
5 huevos
165 grs. de crema de leche o crème fraîche
2 cucharadas de ron oscuro (si se usa limón) o Grand Marnier (si se usa naranja)
110 grs. de mantequilla sin sal, derretida y enfriada


Preparación:
1.- Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. Reservar.
2.- Mezclar el azúcar y la ralladura de limón (o naranja) y frotar con la yema de los dedos hasta que el azúcar se humedezca y esté bien aromática.
3.- Batir los huevos enteros hasta que estén bien esponjosos y pálidos. Agregar el azúcar poco a poco. Luego agregar la crema de leche y el ron. Luego con batido manual agregar la harina en tres tandas.
4.- Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado y llevar al horno precalentado. Hornear hasta que la torta esté dorada y al pincharla con un palillo, éste salga limpio.
5.- Para adornar preparar un glaseado con el jugo de los limones y un poco de azúcar en polvo y colocarlo en forma de tiritas sobre toda la torta.

Finalmente después de mil vicisitudes superadas… he logrado sentarme a escribir alguito para el blog!

Esta receta la tomé de un libro bien lindo llamado “Paris Sweets, Great Desserts from the City’s Best Pastry Shops”, la autora es Dorie Greenspan, una señora enamorada de la pastelería parisina y quien en su libro presenta las mejores pastelerías de la “ciudad luz” y algunas deliciosas recetas gentilmente cedidas por los mejores chef pasteleros de la región.

La receta… (con algunas adaptaciones)

Ingredientes:


230 grs. de mantequilla sin sal
140 grs. de azúcar en polvo (la receta original pide 70 grs.)
2 yemas de huevo (a temperatura ambiente)
Una pizca de sal
2 cucharaditas de extracto de vainilla
La cáscara rallada de un limón grande
330 grs. de harina todo uso (la receta original pide 280 grs.)
100 grs. de azúcar

Preparación:
1.- Batir la mantequilla hasta que esté suave. Agregar el azúcar pulverizada y batir muy bien. Agregar una yema de huevo, seguido de la sal, la vainilla y la ralladura de limón. Si se está utilizando batidora eléctrica… seguir con batido manual. Agregar la harina y en lo que esté completamente integrada, formar una bola con la masa, forrarla con plástico de cocina y llevarla a la nevera por 30 minutos.

2.- Retirar la masa de la nevera y dividir en dos partes. Dar forma de cilindro a cada pieza de masa, con un diámetro de 2.5 a 3,2 cm. Envolver en plástico de cocina y llevar nuevamente a la nevera por 2 horas.

3.- Batir la otra yema de huevo y pintar los dos cilindros. En papel encerado colocar el azúcar y rotar los cilindros para que queden completamente cubiertos por el azúcar.

4.- Con un cuchillo afilado cortar rueditas de aprox. 1 cm de espesor y colocarlas en una bandeja para hornear engrasada y enharinada o sobre papel encerado.

5.- Llevar al horno a 180 ºC, de 12 a 14 minutos. No es necesario dejar que se doren. Enfriar en una rejilla.

Ando volando bajo... no sé si será que estoy empezando un proceso viral o es la alergia que la tengo a millón... así que aquí voy rapidito con...

La receta...

Ingredientes:
1 taza de puré de auyama
125 grs. de mantequilla sin sal
140 grs. de azúcar
2 cucharadas de papelón rayado
2 huevos
250 grs. de harina cernida
200 grs. de fruta deshidratada

Preparación:
1.- Batir la mantequilla, el azúcar, el papelón y los huevos hasta obtener una mezcla bien cremosa y de color claro.
2.- Incorporar la auyama.
3.- Mezclar la harina y las frutas deshidratadas (en este caso: pasitas, ciruelas pasas, duraznos y peras picados en trocitos) e incorporar a la mezcla de mantequilla revolviendo con una paleta de madera.
4.- Poner la mezcla en un envase engrasado y enharinado y llevar al horno hasta que esté ligeramente dorada y que al pincharla con un palillo el mismo salga limpio.

El Diccionario Gastronomía, Cocina y Alimentación define “Auyama” como:

Calabaza (España), ahuyame, zapallo (Sudamérica). Voz usada en Colombia y Venezuela para llamar a una calabacera, de pulpa amarilla, abundantes semillas y piel dura (su color cambia según la variedad). Es utilizada para sopas, purés, postres, etc. para espesar o endulzar los distintos platos.

Al parecer también se le conoce por los nombres ayote, pipian, purú, sapuyo, vitoriera y los científicos la llaman: Cucurbita pepo L., pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, así que es prima hermana del pepino, el melón y la patilla o sandía.

Y todo este cuento sobre la auyama se debe a que la semana pasada… la odontóloga que atiende a mi mamá se presentó con un regalo lindísimo… una súper auyama de seis kilos, cultivada por su papá. Así que está semana fue declarada “Semana de la auyama” y empiezo con esta tartaleta… que es bien facilita y de sabor está increíble!

La receta…
Ingredientes:
Para la base:
150 grs. de galletas dulces
60 grs. de mantequilla derretida
Para el relleno:
145 grs. de azúcar (preferiblemente morena)
450 grs. de queso crema
½ taza de leche evaporada
3 huevos
1 taza de puré de auyama
½ cucharadita de canela
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de clavito de especia
¼ de cucharadita de nuez moscada en polvo
¼ de cucharadita de sal

Preparación:
1.- Para la base, moler las galletas y mezclarlas con la mantequilla derretida. Esta mezcla colocarla en la base que se utilizará para hacer la tartaleta. Apretar con la mano o una cucharilla para compactar. Colocar en la nevera mientras se prepara el relleno.
2.- Mezclar todos los ingredientes del relleno en una licuadora o procesador de alimentos. Colocar esta mezcla sobre la base y llevar al horno hasta que esté ligeramente dorada y al pinchar con un palillo el mismo salga limpio.

Existen varios tipos de cebra… y digamos que esta torta hace alusión a una de esas que tienen las rayas más anchas y menos numerosas!
Pero la que presentó Mabel en el blog El gato goloso le quedó sencillamente perfecta! Cuando la vi por primera vez sin haber leído la forma de preparación… pensé que seguramente Mabel había utilizado uno de esos artilugios de cocina científicos espaciales futuristas! Pero no es así… es muy sencilla de preparar y ella lo explica súper bien!

Los golfeados son unos pancitos dulces enrollados rellenos con papelón y queso. Resulta deliciosa la mezcla de los sabores dulce y salado, sumado a lo suavecito de la masa. Por estas tierras nos gustan muchísimo… sobre todo cuando están recién horneados… aun calienticos y acompañados de un trozo de queso fresco.

Ingredientes:

Para la masa:

1 litro de agua
250 grs. de azúcar
13 grs. de sal
200 grs. de margarina sin sal
25 grs. de leche en polvo
2 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
½ cucharada de canela
25 grs. de anís en grano
1 kilo de harina (un poquito más para el amasado) + 1 cucharada de levadura instantánea

Para el relleno:
500 grs. de papelón* rallado
40 grs. de anís
600 grs. de queso blanco rallado

Para el melado:
250 grs. de papelón
½ taza de agua

Preparación:
1.- Elaborar una masa suave con todos los ingredientes.
2.- Dejar reposar la masa por una hora.
3.- Amasar y estirar la masa de forma rectangular y con un grosor de ½ cm aproximadamente.
4.- Mezclar todos los ingredientes del relleno, y colocar sobre toda la superficie de la masa estirada.
5.- Enrollar la masa bien apretada para que no se deforme con el corte.
6.- Cortar medallones de 3 dedos de grosor y disponerlos en bandejas engrasadas.
7.- Llevar al horno hasta que doren.
8.- Una vez que se sacan del horno se barnizan con el melado de papelón.

* Según la página el Placer de Comer: Papelón: Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se denomina panela. Puede substituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar moreno o moscabado o de panela.

Receta del profesor Hector Talavera.

De los higos se dice que son súper saludables debido al montón de vitaminas y nutrientes que contienen, aunado a la fibra que los hace muy digestivos… y además de energéticos y deliciosos, son mencionados desde hace mucho tiempo en la historia.
Esta receta se prepara en un tris tras… y en un momentico se tiene un postre bien rico!

La receta…

Ingredientes:
4 cucharadas de miel
1 trocito de canela en rama
½ taza de almendras fileteadas
8 higos
70 grs. de queso crema
70 grs. de ricota
2 cucharadas de azúcar pulverizada
1 pizca de canela en polvo
½ cucharadita de ralladura de piel de limón

Preparación:
1.- Poner la miel en una ollita con 80ml de agua y la canela. Dejar hervir hasta que espese el almíbar.
2.- Precalentar el grill.
3.- Lavar y secar los higos. Realizar dos cortes en forma de cruz sin llegar a la base. Colocar en una bandeja para llevar al horno.
4.- En un envase aparte mezclar: el queso crema, la ricota, el azúcar, la canela en polvo y la ralladura de naranja.
5.- Repartir el relleno en los higos. Verter el almíbar y las almendras por encima. Llevar al horno hasta que las almendras se vean tostadas y servir.