Bienmesabe

Hay quienes afirman que cocinar con vino agrega un aroma extra a un plato debido a que el alcohol disuelve componentes aromáticos que no se disuelven en el agua.
Esta afirmación, y otras parecidas, se repiten en varios lugares. Muchos chefs aceptan esta teoría como bastante razonable y en realidad parece tener sentido, porque muchas substancias se disuelven en alcohol, pero no en agua.
Sin embargo, la afirmación es falsa. La verdadera razón por la que se usa vino en la cocina es porque un buen vino contribuye al buen sabor del plato. No tiene nada que ver con los componentes que disolverían los componentes aromáticos.

Así lo explica Robert L. Wolke, en un artículo publicado en el Washington Post. Para demostrarlo el realizó el siguiente experimento, el cual me permití repetir:
Las semillas de onoto o achiote están recubiertas de una pátina aceitosa que contiene un pigmento carotenoide de un intenso color naranja llamado bixina, que se disuelve en aceites y en alcohol, pero no en agua.
Se utilizaron cuatro pequeñas probetas y a cada una se colocaron siete semillas de onoto y le fueron agregados 6 mililitros de uno de los siguientes líquidos: agua, vino blanco con 12 por ciento de alcohol, vodka con 40 por ciento de alcohol y alcohol de 75 grados. Se dejaron las probetas a temperatura ambiente durante varios días, agitando las probetas de vez en vez.

Estos son los resultados: El agua y el vino mostraron un muy pequeño rastro de de bixina; el agua siguió prácticamente incolora y el vino mantuvo su color original, con un muy ligero color. El vodka se puso amarillo claro con una pequeña solución de bixina mientras que el alcohol de 75 grados se puso intensamente anaranjado.

Conclusión: El vino -incluso sin disolver- no disuelve ni ‘libera' la bixina. La concentración de alcohol debe ser muy alta, 40 por ciento o más, para extraer alguna cantidad apreciable de bixina. Pero esas altas concentraciones de alcohol no se dan nunca en la cocina. Agregar media taza de alcohol a un litro de salsa producirá una solución de sólo un 5 por ciento de alcohol, más baja todavía que la concentración de alcohol en vino no diluido.