La escala Scoville, es una escala que se utiliza para medir el grado de picante que tienen los chiles, los cuales contienen capsaicina, un compuesto que estimula los nervios termo receptores en la lengua. El número de unidades Scoville indica la cantidad de capsaicina presente, así cuantas mas Unidades Scoville (Scoville Heat Units) tenga un chile más picante es. Esta escala fue creada por Wilbur Scoville, quien desarrolló la Prueba Organoléptica Scoville en 1912. En el diseño original de la prueba, una solución del extracto del chile es diluida en agua azucarada hasta que el sabor picante no es detectado por un panel de catadores, un número era asignado a cada variedad de chile basado en cuántas veces era necesario realizar la dilución hasta que el sabor picante no fuese detectado. Así, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina, tiene una medida Scoville de cero, indicando que el sabor picante no es detectado aunque no haya sido diluido. Aunque la escala propiamente sirve para los chiles, los fabricantes de salsas picantes la usan también para dar una indicación de la potencia de sus preparados. Este método es subjetivo ya que se usan catadores, por lo que actualmente se usan métodos de cromatografía líquida de alta presión para determinar la concentración de capsaicina de manera directa. Con el método de cromatografía líquida de alta presión los chiles son secados y luego molidos, después, las sustancias químicas responsables de dar el sabor picante son extraídas, y el extracto es inyectado en el mecanismo de cromatografía líquida para ser analizado. Este método es más costoso que la prueba Scoville pero es mucho más preciso, pero en honor a Wilbur Scoville, la unidad de medida es todavía llamada Scoville.
La clasificación de la escala Scoville lo encabeza la capsaicina pura con 15.000.000 unidades Scoville (SHU). Hay aficionados al picante que no tienen suficiente con esto, y empresas dispuestas a darles lo que necesitan, de este modo nacen las salsas superpicantes.
El mayor productor de este tipo de salsas es la empresa Blair. Entre sus creaciones está la salsa Blair’s 16 million reserve, con 16.000.000 unidades Scoville, eso es mas que la capsacina pura, en realidad no es una salsa, son cristales de capsacina. Es necesario el uso de lentes, guantes y pinzas para manipularla. Nunca.... pero nunca se les ocurra llevarse un cristalito de éstos directamente a la boca, debe más bien diluirse!!!
(Nada más que ver el frasquito donde viene da como miedo!!!)
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